Negocios · Barismo
Barismo profesional
Domina la barra de café: del grano y la molienda al espresso calibrado, la leche y el latte art, más de 15 recetas calientes, frías y de filtrado con cantidades exactas, limpieza del equipo y costeo por bebida.
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Con el Acceso PRO desde $59 MXN por semana o $200 MXN por 4 semanas. La unidad 1 es gratis.
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Unidad 1 · El grano y el tueste Gratis
Distinguir especies, procesos y niveles de tueste del café, y conservar el grano fresco para que cada taza sepa igual de bien.
- Arábica y robusta
- Procesos: lavado, natural y honey
- Niveles de tueste
- Frescura y almacenamiento
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Unidad 2 · Molienda y extracción PRO
Controlar dosis, rendimiento, tiempo y molienda con ratios para corregir un café agrio o amargo.
- Dosis, rendimiento y tiempo
- El ratio 1:2
- Agrio o amargo: cómo ajustar
- La molienda según el método
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Unidad 3 · Espresso perfecto y calibración diaria PRO
Preparar un espresso doble consistente, calibrarlo cada día y usarlo como base de americanos y cortados.
- Receta: espresso doble
- Calibración diaria
- Receta: americano
- Receta: cortado
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Unidad 4 · Leche: texturizado, temperatura y latte art PRO
Texturizar leche sedosa a la temperatura correcta, manejarla con higiene y servir un latte con corazón y un chocolate caliente.
- Texturizar en dos fases
- Temperatura e higiene
- Receta: latte con corazón
- Receta: chocolate caliente
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Unidad 5 · Recetas de barra caliente PRO
Preparar cappuccino, flat white, mocha y café de olla con cantidades estándar, y escalarlos para pedidos grandes.
- Receta: cappuccino
- Receta: flat white
- Receta: mocha
- Receta: café de olla
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Unidad 6 · Barra fría y bebidas de temporada PRO
Preparar cold brew, frappé, horchata latte y matcha latte con higiene y cantidades fijas, y planear bebidas de temporada.
- Receta: cold brew
- Receta: frappé de café
- Receta: horchata latte
- Receta: matcha latte
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Unidad 7 · Métodos de filtrado PRO
Preparar café en V60, prensa francesa, Chemex y AeroPress con ratios, molienda y tiempos correctos.
- Receta: V60
- Receta: prensa francesa
- Receta: Chemex
- Receta: AeroPress
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Unidad 8 · Limpieza, servicio y costeo por bebida PRO
Mantener máquina y molino limpios, trabajar rápido en hora pico y calcular el costo y el precio de cada bebida.
- Limpieza diaria de la máquina
- Molino y mantenimiento
- Servicio y velocidad en barra
- Costeo por bebida
Lección de muestra: El grano y el tueste
Así se ve la unidad 1 completa, que es gratis. Distinguir especies, procesos y niveles de tueste del café, y conservar el grano fresco para que cada taza sepa igual de bien.
Arábica y robusta
Arábica: más aroma, acidez y dulzor; crece en altura y cuesta más. Robusta: más cafeína, cuerpo y amargor; aguanta calor y plagas. Un café de altura suele ser más denso y aromático.
Ejemplo: Un café de Chiapas o Veracruz de altura, 100 % arábica, va bien solo o en espresso. Algunas mezclas comerciales llevan robusta para dar crema y cuerpo a menor costo.
Procesos: lavado, natural y honey
El proceso es cómo se quita la fruta (la cereza) al grano. Lavado: limpio y con acidez brillante. Natural: se seca con la fruta y sabe más afrutado. Honey: se seca con parte de la pulpa; dulce y redondo.
Ejemplo: En tu barra de La Paz puedes ofrecer un Oaxaca lavado para quien busca un café limpio y un natural afrutado para quien quiere algo diferente en V60.
Niveles de tueste
Tueste claro: más acidez y notas de fruta. Medio: equilibrio de dulzor y cuerpo; el más usado en espresso. Oscuro: más amargo y tostado, menos acidez; aguanta bien la leche pero tapa el origen.
Ejemplo: Para un menú con muchos lattes, un tueste medio a medio-oscuro se nota a través de la leche. Para filtrados, un tueste claro o medio luce mejor las notas del grano.
Frescura y almacenamiento
El café tostado suelta gas (CO₂) los primeros días. Para espresso conviene usarlo desde unos 5–7 días y antes de unas 4 semanas del tueste. Guárdalo cerrado, lejos de luz, calor y humedad; muélelo al momento.
Ejemplo: Pide a tu tostador la fecha de tueste en cada bolsa. Abre bolsas de 1 kg conforme las necesites, cierra con la válvula hacia arriba y no las guardes en el refrigerador.
Prueba un ejercicio
Piensa tu respuesta y luego ábrela para ver si acertaste y por qué.
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Pregunta 1 · Opción múltiple
¿Qué especie de café se reconoce por tener más cafeína y un sabor más amargo y con más cuerpo?- Robusta
- Arábica
- Bourbon
- Geisha
Ver respuesta
Respuesta: A) Robusta
La robusta tiene casi el doble de cafeína que la arábica. Esa cafeína y su composición le dan amargor y cuerpo.
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Pregunta 2 · Opción múltiple
¿Por qué el café cultivado en altura suele valorarse más?- Porque se tuesta solo con el sol de la montaña
- Porque no necesita lavarse ni secarse
- El grano madura más lento, es más denso y desarrolla más aroma y acidez
- Porque tiene más cafeína que cualquier robusta
Ver respuesta
Respuesta: C) El grano madura más lento, es más denso y desarrolla más aroma y acidez
El clima más fresco hace que la cereza madure despacio; el grano acumula más azúcares y compuestos de aroma.
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Pregunta 3 · Verdadero o falso
El café arábica representa la mayor parte del café de especialidad que se sirve en cafeterías.Ver respuesta
Respuesta: Verdadero
Por su aroma y acidez, la arábica es la base del café de especialidad; la robusta se usa más en mezclas y soluble.
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