Negocios · Vinos
Vinos y sommelier
De cero a sommelier de piso: cómo se hace el vino, uvas y regiones del mundo y de México, cata, servicio en mesa, maridaje con cocina de Baja, espumosos y destilados mexicanos, y una carta de vinos rentable con venta responsable de alcohol para turistas en Los Cabos.
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Unidad 1 · Qué es el vino y cómo se hace Gratis
Explicar en palabras sencillas cómo la uva se convierte en vino y qué distingue a un tinto, un blanco, un rosado, un espumoso y un fortificado.
- De la uva al vino
- Tinto, blanco y rosado
- Espumoso, dulce y fortificado
- Barrica, acero y añada
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Unidad 2 · Las uvas que debes conocer PRO
Reconocer las principales uvas tintas y blancas, su perfil típico y cuáles destacan en Baja California, para recomendar con seguridad.
- Tintas de mucho cuerpo
- Tintas suaves y versátiles
- Blancas aromáticas y frescas
- Chardonnay, Chenin y las uvas de Baja
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Unidad 3 · Regiones del mundo y de México PRO
Ubicar las grandes regiones del Viejo y el Nuevo Mundo y los valles de México, y leer una etiqueta para saber qué hay dentro de la botella.
- Viejo Mundo: Francia, Italia, España y Portugal
- Nuevo Mundo
- México: Baja y más allá
- Cómo leer una etiqueta
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Unidad 4 · Cata como profesional PRO
Catar un vino por vista, nariz y boca, describirlo con palabras sencillas y detectar con tacto los defectos más comunes.
- Vista: color e intensidad
- Nariz: tres familias de aromas
- Boca: la estructura
- Defectos comunes y cómo manejarlos
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Unidad 5 · Servicio del vino en mesa PRO
Servir el vino a la temperatura y en la copa correctas, abrir botellas tranquilas y espumosas con seguridad y seguir el orden de servicio sin titubear.
- Temperaturas de servicio
- Copas y medidas
- Orden de servicio de una botella
- Decantar, espumosos y botellas abiertas
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Unidad 6 · Maridaje con cocina de Baja y mexicana PRO
Aplicar principios sencillos de maridaje para recomendar vino con mariscos, carnes, moles, chiles y postres de Baja y de todo México.
- Principios básicos
- Mariscos y pescados de Baja
- Carnes, moles y chiles
- Regional y postres
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Unidad 7 · Espumosos, dulces, fortificados y otras bebidas PRO
Distinguir los estilos de espumoso, leer su nivel de dulzor, conocer Oporto, Jerez y cosechas tardías, y recomendar cerveza artesanal y destilados mexicanos con responsabilidad.
- Champagne, Cava y Prosecco
- Niveles de dulzor del espumoso
- Oporto, Jerez y vinos dulces
- Cerveza artesanal y destilados mexicanos
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Unidad 8 · Carta de vinos, costeo y venta responsable PRO
Armar y costear una carta de vinos rentable, controlar el inventario, vender en inglés con naturalidad y servir alcohol con responsabilidad.
- Armar la carta
- Costeo y precio
- Inventario y rotación
- Venta en inglés y servicio responsable
Lección de muestra: Qué es el vino y cómo se hace
Así se ve la unidad 1 completa, que es gratis. Explicar en palabras sencillas cómo la uva se convierte en vino y qué distingue a un tinto, un blanco, un rosado, un espumoso y un fortificado.
De la uva al vino
El vino es jugo de uva fermentado. Las levaduras comen el azúcar de la uva y lo convierten en alcohol y gas (CO₂). Si el gas se escapa, el vino es tranquilo; si se atrapa, sale espumoso. Más azúcar en la uva da, en general, más alcohol.
Ejemplo: Este curso es de conocimiento y servicio para el piso, no una certificación oficial. Si quieres un título reconocido, existen programas como los del Court of Master Sommeliers o WSET; consulta sus requisitos directamente con ellos.
Tinto, blanco y rosado
El color está en la piel (hollejo), no en el jugo: la pulpa de casi todas las uvas tintas es clara. Tinto: fermenta con los hollejos días o semanas y gana color y taninos. Blanco: se prensa y fermenta solo el jugo. Rosado: contacto corto con hollejos, de horas.
Ejemplo: Por eso existe el «blanc de noirs», un blanco hecho con uvas tintas como la Pinot Noir: se prensan rápido y el jugo queda claro. Un rosado del Valle de Guadalupe de Grenache suele macerar solo unas horas para lograr su color salmón.
Espumoso, dulce y fortificado
Espumoso: tiene una segunda fermentación con el gas atrapado. Dulce: queda azúcar sin fermentar, por ejemplo de uvas sobremaduras (cosecha tardía). Fortificado: se le añade aguardiente de uva; si es durante la fermentación, queda dulce, como el Oporto.
Ejemplo: En una mesa de Cabo: un espumoso para brindar en la boda, un tinto con la carne asada, un cosecha tardía con el pay de limón y una copita de Oporto con el chocolate. Cuatro estilos, cuatro momentos.
Barrica, acero y añada
Acero inoxidable: conserva la fruta fresca y la acidez; ideal para blancos jóvenes. Barrica de roble: aporta vainilla, tostado y especias y deja pasar un poco de oxígeno que suaviza. La añada es el año de cosecha de la uva que lleva la botella.
Ejemplo: Un Sauvignon Blanc de tanque de acero va fresco con el ceviche. Un Cabernet con 12 meses en barrica va mejor con un rib eye. Si la etiqueta dice 2022, la uva se cosechó en 2022, aunque el vino salga a la venta después.
Prueba un ejercicio
Piensa tu respuesta y luego ábrela para ver si acertaste y por qué.
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Pregunta 1 · Opción múltiple
¿Qué hacen las levaduras durante la fermentación del vino?- Matan las bacterias del vinagre para que no se eche a perder
- Le dan color rojo al jugo de la uva
- Agregan azúcar para que el vino sea dulce
- Convierten el azúcar de la uva en alcohol y gas carbónico
Ver respuesta
Respuesta: D) Convierten el azúcar de la uva en alcohol y gas carbónico
Las levaduras se alimentan del azúcar y producen alcohol y CO₂. Sin levaduras, el mosto seguiría siendo jugo.
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Pregunta 2 · Opción múltiple
¿De dónde sale el color de un vino tinto?- De un colorante natural que se agrega al final
- De la piel u hollejo de las uvas tintas
- De la barrica de roble
- De la pulpa roja de la uva
Ver respuesta
Respuesta: B) De la piel u hollejo de las uvas tintas
La pulpa de casi todas las uvas tintas es clara; el color se extrae al fermentar el jugo junto con los hollejos.
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Pregunta 3 · Verdadero o falso
Se puede hacer vino blanco con uvas tintas.Ver respuesta
Respuesta: Verdadero
Si se prensan rápido sin contacto con los hollejos, el jugo queda claro. Así se hacen muchos espumosos «blanc de noirs».
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