Manejo de cocina profesional

Temario: 8 unidades

1. 👨‍🍳 Unidad 1 · Organización y brigada de cocina Gratis

   Organizar la cocina por roles y partidas, y comunicarse con frases claras y un tablero de comandas ordenado para que nada se pierda en el servicio.

   • La brigada: cada quien sabe qué le toca
   • Partidas o estaciones
   • Comunicación en voz alta
   • Tablero de comandas

2. 📋 Unidad 2 · Mise en place, listas de producción y par levels PRO

   Preparar todo antes del servicio con listas de producción basadas en niveles par, y dominar dos preparaciones base de la línea fría.

   • Mise en place: todo en su lugar
   • Par level y lista de producción
   • Receta: pico de gallo (base de fríos)
   • Receta: vinagreta clásica 3:1

3. 🔪 Unidad 3 · Técnicas básicas: cortes, cocción, fondos y salsas madre PRO

   Dominar los cortes y métodos de cocción básicos y preparar un fondo y una salsa madre con receta estándar.

   • Cortes básicos de verdura
   • Métodos secos y húmedos
   • Receta: fondo blanco de pollo
   • Receta: salsa bechamel (salsa madre)

4. 🧊 Unidad 4 · Inocuidad: recepción, almacenamiento, temperaturas y alérgenos PRO

   Recibir, guardar, enfriar y manipular alimentos para que no enfermen a nadie, aplicando PEPS, etiquetado, temperaturas seguras y control de alérgenos.

   • Recepción, PEPS y etiquetado
   • Temperaturas que debes conocer
   • Contaminación cruzada y alérgenos
   • Receta: arroz blanco y su enfriado seguro

5. 📐 Unidad 5 · Recetas estándar y fichas técnicas: rendimiento y merma PRO

   Escribir recetas estándar con ficha técnica y calcular rendimiento, merma y factor de rendimiento para comprar y producir lo justo.

   • Receta estándar y ficha técnica
   • Rendimiento, merma y factor
   • Receta: arroz rojo
   • Receta: frijoles de olla

6. 💰 Unidad 6 · Control de costos: food cost, porcionado, escandallo y aprovechamiento PRO

   Calcular el costo real de cada platillo, porcionar con exactitud y aprovechar recortes para que la cocina deje utilidad.

   • Food cost y porcionado
   • Escandallo: el costo ingrediente por ingrediente
   • Receta: salsa verde cocida
   • Receta: caldo de verduras con recortes

7. ⏱️ Unidad 7 · Servicio en horas pico, tiempos de salida y control de calidad PRO

   Sacar los platos a tiempo en las horas de más trabajo, coordinar la mesa completa y revisar cada plato antes de que salga.

   • Hora pico y tiempos de salida
   • Control de calidad en el pase
   • Receta: guacamole
   • Receta: puré de papa

8. 🧯 Unidad 8 · Limpieza, mantenimiento, seguridad y cierre de cocina PRO

   Mantener la cocina limpia y el equipo en buen estado, trabajar sin accidentes con cuchillos, calor y gas, y cerrar el día dejando todo listo para mañana.

   • Limpieza, desinfección y mantenimiento
   • Seguridad: cuchillos, quemaduras y gas
   • Cierre de cocina
   • Receta de cierre: salsa roja asada

Lección de muestra: Organización y brigada de cocina

Así se ve la unidad 1 completa, que es gratis. Organizar la cocina por roles y partidas, y comunicarse con frases claras y un tablero de comandas ordenado para que nada se pierda en el servicio.

Prueba un ejercicio

Piensa tu respuesta y luego ábrela para ver si acertaste y por qué.

1. Pregunta 1 · Opción múltiple
   En una brigada, ¿quién toma las decisiones de la cocina y responde por ella?

   1. El steward o lavaloza
   2. El mesero de mayor antigüedad
   3. El ayudante de fríos
   4. El chef o jefe de cocina
   Ver respuesta

   Respuesta: D) El chef o jefe de cocina

   El jefe de cocina define menú, recetas, compras y orden del servicio. Si nadie tiene ese rol claro, cada quien decide distinto y el plato sale diferente cada vez.

2. Pregunta 2 · Opción múltiple
   ¿Cuál es la función principal del sous chef?

   1. Preparar solo los postres
   2. Lavar ollas y sartenes durante el servicio
   3. Cobrar las cuentas en caja
   4. Ser el segundo al mando y cubrir al jefe de cocina cuando no está
   Ver respuesta

   Respuesta: D) Ser el segundo al mando y cubrir al jefe de cocina cuando no está

   El sous chef supervisa la línea, revisa producción y toma el mando si falta el jefe. Así la cocina no se detiene por una ausencia.

3. Pregunta 3 · Verdadero o falso
   En una cocina pequeña, una misma persona puede cubrir varias partidas.

   Ver respuesta

   Respuesta: Verdadero

   Lo normal en negocios chicos es que alguien haga plancha y freidora, por ejemplo. Lo que no debe faltar es saber quién responde por cada estación.