Negocios · Restaurantes
Manejo de restaurantes
Aprende a operar un restaurante con orden: costea tus platillos, diseña un menú rentable, controla compras y mermas, cuida la higiene, da buen servicio y entiende los números del mes.
- Acceso PRO
- 8 unidades · 192 ejercicios
- En línea · a tu ritmo
Con el Acceso PRO desde $59 MXN por semana o $200 MXN por 4 semanas. La unidad 1 es gratis.
Ver precios del Acceso PRO →Temario: 8 unidades
-
Unidad 1 · Cómo funciona un restaurante Gratis
Reconocer las áreas y los roles de un restaurante y cómo se coordinan piso, cocina, barra y caja para atender bien a cada cliente.
- Frente y fondo de la casa
- Los roles principales
- El recorrido de una orden
- Comunicación y responsables
-
Unidad 2 · Receta estándar y costeo de platillos PRO
Calcular el costo de un platillo con su receta estándar y fijar precios con el porcentaje de costo de alimentos (food cost).
- Receta estándar
- Costo por porción
- Food cost %
- Precio y margen
-
Unidad 3 · Diseño e ingeniería de menú PRO
Clasificar los platillos por popularidad y margen para decidir qué promover, qué ajustar y qué quitar del menú.
- Popularidad y margen
- Las cuatro categorías
- Qué hacer con cada uno
- Diseño de la carta
-
Unidad 4 · Compras, almacén y control de mermas PRO
Comprar lo justo, guardar con orden usando PEPS y medir las mermas para que el dinero no se quede en la basura.
- Comprar con lista y par
- Recepción de mercancía
- PEPS: primeras entradas, primeras salidas
- Merma y su control
-
Unidad 5 · Higiene e inocuidad de alimentos PRO
Aplicar prácticas básicas de inocuidad: controlar temperaturas, evitar la contaminación cruzada y cuidar la higiene del personal.
- Inocuidad y la NOM-251
- Zona de peligro de temperatura
- Contaminación cruzada
- Higiene del personal
-
Unidad 6 · Servicio en piso PRO
Dar un servicio ordenado y amable con una secuencia clara, comandas precisas, tiempos controlados y propinas bien manejadas.
- Secuencia de servicio
- Comandas claras
- Tiempos de servicio
- Propinas y cuenta
-
Unidad 7 · Cocina eficiente PRO
Organizar la cocina con mise en place, estaciones y planeación para sacar platos rápido y bien en las horas pico.
- Mise en place
- Estaciones de trabajo
- Planear la hora pico
- Orden, flujo y cantador
-
Unidad 8 · Los números del mes PRO
Leer los números básicos del mes: costo de nómina, renta, costo primo, punto de equilibrio y el corte de caja.
- Gastos fijos y variables
- Nómina y costo primo
- Punto de equilibrio
- Cortes y reportes
Lección de muestra: Cómo funciona un restaurante
Así se ve la unidad 1 completa, que es gratis. Reconocer las áreas y los roles de un restaurante y cómo se coordinan piso, cocina, barra y caja para atender bien a cada cliente.
Frente y fondo de la casa
Un restaurante tiene dos mundos: el frente (lo que ve el cliente: entrada, salón, barra, caja) y el fondo (lo que no ve: cocina, almacén, lavado). Si uno falla, el otro lo sufre: una cocina lenta hace quedar mal al mesero.
Ejemplo: En una fonda de La Paz, el frente es el comedor con 12 mesas y la caja; el fondo es la cocina, la bodega de abarrotes y la tarja donde se lavan los platos.
Los roles principales
Piso: anfitrión, meseros y garroteros atienden al cliente. Cocina: jefe de cocina, cocineros por estación y lavaloza. Barra: bartender o barista prepara bebidas. Caja: cobra, cuadra el dinero y entrega el corte. En negocios chicos una persona cubre varios roles.
Ejemplo: En una cafetería de Hermosillo con 4 empleados, la barista también cobra y el cocinero lava loza cuando baja el movimiento.
El recorrido de una orden
Cada pedido sigue un camino: el mesero toma la orden, la manda a cocina o barra en una comanda, se prepara, se revisa en el pase, se sirve, se cobra y se registra la venta. Cuando un paso se salta, aparecen errores y pérdidas.
Ejemplo: Un mesero en Cabo olvida mandar la comanda de dos aguas frescas: el cliente espera, se molesta y, si nadie las registra, tampoco se cobran.
Comunicación y responsables
Cada área necesita un responsable y reglas claras: quién abre, quién cierra, quién recibe proveedores, quién autoriza cortesías. Una junta corta antes del turno alinea al equipo: platillos agotados, reservaciones y metas del día.
Ejemplo: A las 12:45, antes de abrir, el encargado avisa: «Hoy no hay chile en nogada, hay reservación de 15 personas a las 2 y el especial es caldo de pescado».
Prueba un ejercicio
Piensa tu respuesta y luego ábrela para ver si acertaste y por qué.
-
Pregunta 1 · Opción múltiple
¿Cuál de estas áreas pertenece al «fondo de la casa»?- El salón con las mesas
- El almacén donde se guardan los insumos
- La entrada donde se recibe a los clientes
- La barra donde el cliente pide su café
Ver respuesta
Respuesta: B) El almacén donde se guardan los insumos
El fondo es todo lo que el cliente no ve pero sostiene el servicio: cocina, almacén y lavado. El salón, la entrada y la barra son frente.
-
Pregunta 2 · Opción múltiple
¿Qué hace principalmente un garrotero?- Cuadra la caja al final del turno
- Apoya al mesero: monta y levanta mesas, lleva pan, agua y retira platos
- Decide los platillos del menú
- Prepara las bebidas preparadas de la barra
Ver respuesta
Respuesta: B) Apoya al mesero: monta y levanta mesas, lleva pan, agua y retira platos
El garrotero libera al mesero de tareas de apoyo para que este se concentre en tomar órdenes y atender al cliente.
-
Pregunta 3 · Verdadero o falso
En un negocio pequeño es normal que una misma persona cubra más de un rol, siempre que se sepa quién es responsable de cada tarea.Ver respuesta
Respuesta: Verdadero
Con poco personal se combinan funciones; lo importante es que no quede ninguna tarea «de nadie», como cerrar la caja o revisar el gas.
Sigue con las 7 unidades restantes
Crea tu cuenta, haz gratis la unidad 1 y abre el resto con el Acceso PRO desde $59 MXN por semana. El pase no se renueva solo.